每經(jīng)記者｜謝陶    每經(jīng)編輯｜唐元    

蘭桂均 圖片來(lái)源：“玉芝蘭”微信公眾號(hào)

“我一直希望川菜回歸本源，并將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺(jué)刺激之外對(duì)川菜有更多的體驗(yàn)。選用好的食材，把食物本真留著來(lái)烹調(diào)，講述食物和人之間的共生關(guān)系，這是烹調(diào)的最高境界。”

在1996年上映的電影《食神》里，周星馳扮演的史蒂芬·周是香港首屈一指的“食神”，在被人陷害，流落街頭，經(jīng)歷人生低谷之后，終于悟得絕學(xué)。

在珍寶海鮮坊，史蒂芬·周與谷德昭所飾演的唐牛展開(kāi)決斗，最終憑借一道樸實(shí)無(wú)華的“黯然銷(xiāo)魂飯”戰(zhàn)勝了后者華麗的佛跳墻，重新贏回屬于自己的榮耀。

“莫道黯然銷(xiāo)魂，何處柳暗花明。”這是一個(gè)關(guān)于返璞歸真的故事，迷失與遠(yuǎn)行，重塑與歸一。正如《神雕俠侶》中，楊過(guò)年少輕狂，身陷囹圄之后，才悟出大巧不工的道理一樣。周星馳所扮演的“食神”在跌跌撞撞的際遇之中尋回了那個(gè)我們常常不小心就丟掉的“自我”與“本真”。

而在與電影《食神》相同時(shí)代的川菜江湖里，有一位青年廚師正在謀劃著他關(guān)于川菜、關(guān)于美食本源的一場(chǎng)冒險(xiǎn)。他就是四川餐飲界的傳奇人物，玉芝蘭創(chuàng)始人——蘭桂均。

他曾在川菜名師輩出的蜀風(fēng)園工作，耳濡目染間習(xí)得了各家之長(zhǎng)；他也曾迫于生計(jì)，在春熙路的街頭支起攤位，用一碗香氣四溢的回鍋肉炒飯征服四座；他還在辛苦創(chuàng)辦的酒樓聲名鵲起時(shí)，選擇重新開(kāi)始，周游列國(guó)，尋找美食之源。

年輕時(shí)的蘭桂均，在多家五星級(jí)酒店之中輾轉(zhuǎn)，在與粵菜、魯菜、京菜大廚的切磋之中流連。他研發(fā)出的泡椒鳳爪風(fēng)靡全國(guó)，他的“坐杠大刀金絲面”是聞名業(yè)界的非遺技藝。

坐杠大刀金絲面 圖片來(lái)源：“玉芝蘭”微信公眾號(hào)

時(shí)針撥回到現(xiàn)在，坐在我眼前這個(gè)兩鬢斑白、年近花甲的川菜傳奇，向我回憶起初入江湖時(shí)的那個(gè)愣頭青是如何在見(jiàn)識(shí)過(guò)華山論劍之后，花了數(shù)十年的時(shí)間去尋覓、去實(shí)踐真正的美食奧義，最終“孕育”出成都第一家也是目前唯一一家米其林二星餐廳——玉芝蘭。

“我一直希望川菜回歸本源，并將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺(jué)刺激之外對(duì)川菜有更多的體驗(yàn)。選用好的食材，把食物本真留著來(lái)烹調(diào)，講述食物和人之間的共生關(guān)系，這是烹調(diào)的最高境界。”蘭桂均說(shuō)。

在他眼里，過(guò)往的美食人生可以分為三個(gè)階段。第一階段是“花花世界”，各種菜系、烹飪手法都想學(xué)習(xí)；第二階段是“江湖義氣”，在大麻大辣的川菜江湖中帶著伙伴、帶著徒弟往前走；第三階段則是“淡定人生”，食物的本真才是第一位的。

“善用三味，留住本真”

NBD：《隨園食單》里說(shuō)，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”。“一涉粉飾，便傷至味”。然而，許多人在一開(kāi)始時(shí)，就以調(diào)味為重，忘了解讀食材，去發(fā)現(xiàn)食材本身的味道。你在開(kāi)設(shè)玉芝蘭之后，一直堅(jiān)持只用最基礎(chǔ)的鹽、糖、菜籽油、醋、醬油等，不使用任何增鮮劑。那么，你是如何理解味道的？

蘭桂均：不管是米其林，還是黑珍珠，無(wú)論是怎樣的美食評(píng)選機(jī)制，無(wú)論是什么樣的評(píng)委，我們可以統(tǒng)統(tǒng)不用去管他。但作為廚師，你一定要深刻理解三種味道。

首先是自然之味。食材本真的味道，如吃到的鮮蘭州百合，浸泡在玫瑰水中，不加入任何調(diào)味品，甜味均來(lái)自百合本身。

接著是發(fā)酵之味。中國(guó)是發(fā)酵之味的大國(guó)，甜面醬、豆瓣醬、醋、醬油、豆豉、臘肉、火腿等，這些都是發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵之味比的是韻味，是回味悠長(zhǎng)。

最后則是調(diào)和之味。有了自然之味與發(fā)酵之味，廚師就變成了“造味”之人，因?yàn)樗?，要進(jìn)步，隨時(shí)都要迎接變化，才有了各種各樣的調(diào)和之味。調(diào)和之味是自然之味與發(fā)酵之味的排列組合，根據(jù)廚師對(duì)于美食的理解、對(duì)味道的平衡，從而產(chǎn)生出所需的味道。

像是簡(jiǎn)單的咸味，加入糖后，是咸甜味，再加點(diǎn)醋進(jìn)去，就成了荔枝味。如果把糖加重一點(diǎn)，則是甜咸味。再入醋，甜酸咸，糖醋味……味道之間其實(shí)層層刪減疊加，自有脈絡(luò)。

我們?cè)谥袊?guó)古代的典籍以及一些名廚的講述之中，都會(huì)看到類(lèi)似的見(jiàn)解——選用好的食材，留住食物本真，烹調(diào)的至高境界。這在全世界都是通用的。在此理念的基礎(chǔ)之上，我們要“以湯定味，以食材定格，以調(diào)輔料定神”才能成就美味。

玉芝蘭坐落于成都少城長(zhǎng)發(fā)街，沒(méi)有招牌，隱居于市 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 謝陶 攝

“擺脫調(diào)料，以湯定味”

NBD：人們常講“唱戲的腔，廚師的湯”，能夠與唱戲的腔媲美，可想湯的重要性。剛剛你也提到了“以湯定味”，能否進(jìn)一步分享一下你在美食界的感悟與觀察。同時(shí)我們也聽(tīng)到了一些關(guān)于玉芝蘭偏離了川菜傳統(tǒng)的爭(zhēng)議，對(duì)此你如何回應(yīng)？

蘭桂均：現(xiàn)在，很多人連咸淡都沒(méi)有掌握好，一味追求調(diào)味料，是調(diào)味料當(dāng)先，忽視了食物本真味道。像是做開(kāi)水白菜，不少?gòu)N師要加增鮮劑，有的還加過(guò)了頭。這還不滿(mǎn)足，總要放點(diǎn)干貝進(jìn)去，好像離開(kāi)干貝就做不出這道菜。干貝是發(fā)酵之味，它把湯的自然之味壓住了，這就是不懂“以湯定味”。

據(jù)我觀察，在米其林餐廳里，就非常注重湯的運(yùn)用，它有很多種湯。不是我們一定要去學(xué)習(xí)法餐、西班牙餐中的制湯，中國(guó)古老傳統(tǒng)制湯就非常講究。像是金絲面中的清湯，才是這碗面的靈魂。土母雞、土鴨、瘦肉、陳年金華火腿吊湯，精心熬制四、五個(gè)小時(shí)，再用肉糜反復(fù)過(guò)濾沉淀物，才能清澈如水，滋味悠遠(yuǎn)。

酸辣遼參 圖片來(lái)源：“玉芝蘭”微信公眾號(hào)

談到傳統(tǒng)，我要問(wèn)，是真?zhèn)鹘y(tǒng)還是假傳統(tǒng)？真?zhèn)鹘y(tǒng)就是以湯做菜，而不是用調(diào)味料做菜。不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的靈魂做出來(lái)了。不要在乎它是西餐、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜，你能夠駕馭的才是你的。

但要記住，調(diào)味料定神，它代表的是地方風(fēng)味，用你定神的方式來(lái)展示四川的口味就行了?，F(xiàn)在全世界的食材都可以用到川菜中，這些食材遇到煳辣、魚(yú)香、椒麻、怪味等川菜特有味型的時(shí)候，全看廚師對(duì)五味平衡的駕馭能力。廚師在做菜的過(guò)程中，要把食物的本真做出來(lái)，調(diào)味料怎樣運(yùn)用，怎樣把四川的地方風(fēng)味體現(xiàn)出來(lái)，怎樣根據(jù)時(shí)令時(shí)節(jié)表達(dá)個(gè)性，這就是川菜。

冷吃麻婆豆腐 圖片來(lái)源：“玉芝蘭”微信公眾號(hào)

“變化容易，不變最難”

NBD：此次成都玉芝蘭總號(hào)再獲米其林二星，而上海分號(hào)此前早已蟬聯(lián)米其林一星。廣州的蘭亭永更是在試營(yíng)業(yè)期間便獲得了2022廣州米其林指南入選餐廳。你是怎樣理解米其林的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的？你內(nèi)心的壓力主要來(lái)自于？

蘭桂均：很多人說(shuō)中國(guó)人不懂米其林，米其林不懂中國(guó)。美食，其實(shí)就像音樂(lè)一樣，沒(méi)有國(guó)界，好聽(tīng)的就是好聽(tīng)，不好聽(tīng)的就是不好聽(tīng)。你把我說(shuō)的三個(gè)味道了解透，再到全世界去吃，一搭口，就知道做得好與不好。

在國(guó)外吃過(guò)很多米其林三星餐廳后，我發(fā)現(xiàn)其實(shí)他們很多理念與我們傳統(tǒng)的烹飪思想是相通的。不是我們不懂米其林，而是現(xiàn)在不少人心態(tài)浮躁、過(guò)度尋找刺激，走偏了路而已。外界關(guān)于餐飲的新風(fēng)尚、新熱點(diǎn)刮了一輪又一輪，各家菜品抄來(lái)抄去。然后你發(fā)現(xiàn)風(fēng)刮過(guò)了，什么也沒(méi)留下。

房間的一角堆滿(mǎn)了蘭桂均獲得的各類(lèi)獎(jiǎng)牌獎(jiǎng)?wù)?圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 謝陶 攝

仔細(xì)分析米其林的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)可以知道，首先他們注重原材料品質(zhì)和搭配，也就是誰(shuí)是主角，誰(shuí)是配角。同時(shí)，注重烹調(diào)技巧和味道層次，這就需要熟練把控火候，調(diào)和入口的第一口味、回味以及余味，令其起到提神卻又是輔助的作用，不能搶主食材的味道，吃魚(yú)得有魚(yú)味，吃雞也要雞味。最后，米其林還重視菜肴所展示的創(chuàng)意以及食物水平的一致性。也就是說(shuō)，我們既要傳統(tǒng)，還要時(shí)尚，有自己的個(gè)性。最為關(guān)鍵的是保持食物原有的本真和自始至終保持口味的穩(wěn)定性。

他們的標(biāo)準(zhǔn)高度聚焦食物本身，而且秉持專(zhuān)業(yè)主義，不以菜系而論，也不囿于地域之別。不講別的，我對(duì)他們?cè)诿朗撤矫娴膶?zhuān)業(yè)及專(zhuān)注是非常認(rèn)可的，這是我們國(guó)內(nèi)業(yè)界依然欠缺的。

此次能夠再次獲得米其林二星的認(rèn)可，我已經(jīng)非常知足了。但是依然有不小的壓力。對(duì)我來(lái)說(shuō)，變換菜色，探索不同的口味，并非難事。難的是如何保持不變，用一貫的高水準(zhǔn)保持食物本真。全情投入一次不難，難的是每一次都全情投入。

封面圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 謝陶 攝